Sur les réseaux sociaux, cela est annoncé par les hashtags : #vieniamangiareinpuglia
Beaucoup de gens le disent : la nourriture dans les Pouilles est une garantie. Les saveurs simples de la cuisine de grand-mère, des produits frais, authentiques et kilométriques zéro, des poissons et fromages de petits fournisseurs, du pain et des pâtes à base de grains authentiques moulus sur pierre aussi authentiques que l'huile. La cuisine des Pouilles est presque toujours appréciée par ceux qui la goûtent pour la première fois, louée par ceux qui la mangent quotidiennement. Sur les réseaux sociaux, cela est raconté avec des hashtags : #vieniamangiareinpuglia , inspiré de la dénonciation du rappeur des Pouilles Caparezza, à laquelle Al Bano , également originaire des Pouilles. Sur Instagram, le hashtag connaît un certain succès : plus de 40 000 résultats, tous des clichés alléchants. Mais pour découvrir la qualité de la gastronomie des Pouilles, il ne suffit pas de s'asseoir à table. Le meilleur peut aussi se déguster dans la rue, sans lieu et sans temps même si, généralement, la destination choisie est souvent la mer. Parlons de la street food des Pouilles, l'une des plus hautes expressions de la culture locale où, parmi les panzerotti frits à la sauce tomate et mozzarella, ou dans les versions alternatives avec des oignons navets, et la focaccia aux tomates fraîches et aux olives, elle devient difficile de dire quel est le meilleur produit. Partons donc pour un voyage parmi les excellences gastronomiques à déguster dans les rues et les lieux locaux d'une Pouilles à savourer.
Parmi les ruelles de Bari Vecchia : popizze, panzerotti et focaccia
Bari est définitivement en tête de liste avec son cœur culinaire dans la vieille ville. En été comme en hiver, si vous vous promenez dans les ruelles où Cassano a marqué ses premiers buts, vous remarquerez peut-être les grandes marmites où l'on prépare les « sgagliozze », qui sont des tranches de polenta frites ou « popizze » (pettole), toutes deux préparées par les locaux, une coutume de rue établie depuis des années, semble-t-il depuis les origines de la ville de Saint-Nicolas. Le déjeuner ici est assez pratique, en fait nous parlons de snacks qui coûtent un ou quelques euros, même si les habitants de Bari diraient « A mangià vène u guste, a pagà vène la suste » (du dialecte signifie : tu aimes manger, mais tu es ennuyé de payer). Presque toutes les boulangeries de la ville (et aussi des communes voisines, comme Altamura ou Laterza où la focaccia est cuite sur la pierre des fours à bois, et de la côte, comme Bisceglie et sa focaccia riche en huile) gèrent pour satisfaire pleinement les attentes des palais en quête de gourmandises à grignoter en chemin. Un guide sur certains fours et lieux spéciaux peut être l'article publié sur La Repubblica par Sonia Gioia sur la focaccia et la « zone de confort ».
Street food : la dégustation se fait à vélo
Et pour unir mobilité durable et tourisme œnogastronomique, certains ont créé des itinéraires de street food à pied, à vélo ou à bord d'un pousse-pousse. Ce sont les gars de Velo Service, l'une des start-up les plus solides de Bari. La proposition est une expérience sensorielle entre culture, art, saveur et folklore. «Faire vivre une citoyenneté temporaire à nos invités, aller chez le coiffeur ou demander une recette à la fenêtre sont des expériences qui vous font sentir local ne serait-ce que pour deux heures», explique Pako, l'un des fondateurs. Accompagné d'un guide expert, vous visitez des lieux évocateurs et authentiques et, en chemin, rencontrez des producteurs locaux. La visite passe de la basilique de San Nicola à la boulangerie Fiore, du château normand-souabe à Vico dell'Arco Basso, la rue où des dizaines de dames pétrissent des pâtes orecchiette devant leur porte. Et à quelques kilomètres au sud de Bari, il y a le petit Savelletri aux oursins, et Polignano avec deux arrêts incontournables : la promenade dédiée à Domenico Modugno et les glaces maison du Bar Turismo.
De la puccia au pasticciotto : la gastronomie dans les rues de Lecce
Les suggestions du baroque se combinent avec le goût de la puccia ou du « pizzo » traditionnel de Lecce, ainsi qu'avec le pain assaisonné d'oignons, de navets, d'olives et de tomates. On peut manger pour seulement deux euros, comme le propose « Il fornaio » près de l'amphithéâtre romain, sur la Piazza Sant'Oronzo, en plein centre. Sonia est la guide vélo de Veloservice à Lecce, et elle nous dit que la visite doit inclure des pâtes frites, une sphère irrégulière qui peut être garnie d'ingrédients sucrés et salés (celle du bar Astoria, près de Porta San Biagio, est bien connue) et la frisella, accompagnées d'aubergines, de piments forts ou de tomates séchées à l'huile, font partie de la cuisine paysanne traditionnelle du Salento. La frisa, en effet, est un plat qui se mange difficilement à pied, contrairement au rustico leccese, présent dans toutes les rôtisseries ou bars de la ville et dans tous les villages de la région (il y a 96 communes autour de Lecce). Il est composé de sauce béchamel, de mozzarella, de tomate et d'une pincée de muscade, ou plus rarement de poivre noir. Et si la journée est ensoleillée, nous vous suggérons d'atteindre l'un des endroits les plus fascinants de la côte, la Grotta Zinzulusa, et de déguster l'un des meilleurs rustico assis aux tables du petit restaurant, avec l'horizon devant vous. Pour les plus gourmands, au petit-déjeuner ou à tout moment de la journée, vous pourrez déguster le sucré typique, le pasticciotto, accompagné du caffé leccese (café chaud, sirop d'amande et glace).
Ceux qui prêtent plus attention aux ingrédients remarqueront comment les produits qui caractérisent la cuisine de rue des Pouilles peuvent être inclus dans un régime végétarien, bien que riches en gluten. Le chœur comprend du puccia leccese, qui est farci de tout ce que vous voulez, et de la mortadelle, un ingrédient supplémentaire qui constitue la garniture de la focaccia de Bari (le gouverneur des Pouilles Michele Emiliano l'a également démontré avec son buffet de Noël en 2015).
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