En las redes sociales se habla de ello con los hashtags: #vieniamangiareinpuglia
Mucha gente lo dice: la comida en Apulia es una garantía. Los sabores sencillos de la cocina de la abuela, productos frescos, genuinos y de kilómetro cero, pescado y quesos de pequeños proveedores, pan y pasta hechos con auténticos granos molidos en piedra tan auténticos como el aceite. La cocina apuliana casi siempre es apreciada por quienes la prueban por primera vez, elogiada por quienes la comen a diario. En las redes sociales, se habla de ella con los hashtags: #vieniamangiareinpuglia , inspirado en la denuncia del rapero apuliano Caparezza, en la que Al Bano , también de Apulia. En Instagram, el hashtag tiene bastante éxito: más de 40 mil resultados, todos fotos deliciosas. Pero para descubrir la calidad de la gastronomía apuliana no basta con sentarse a la mesa. Lo mejor también se puede degustar en la calle, sin lugar ni tiempo, aunque, generalmente, el destino elegido suele ser el mar. Hablemos de la comida callejera en Apulia, una de las máximas expresiones de la cultura local. Entre los panzerotti fritos con salsa de tomate y mozzarella, o en sus versiones alternativas con grelos y cebolla, y la focaccia con tomates frescos y aceitunas, es difícil distinguir cuál es el mejor producto. Así que emprendamos un viaje entre las excelencias gastronómicas que se degustan en las calles y los locales de una Apulia para saborear.
Entre las callejuelas de Bari Vecchia: popizze, panzerotti y focaccia
Bari, sin duda, encabeza la lista con su corazón culinario en el casco antiguo. Tanto en verano como en invierno, si paseas por los callejones donde Cassano marcó sus primeros goles, podrás observar las grandes ollas donde preparan "sgagliozze", que son rebanadas de polenta frita o "popizze" (polenta), ambas preparadas por los lugareños, una costumbre callejera arraigada desde hace años, al parecer desde los orígenes de la ciudad de San Nicolás. Almorzar aquí es bastante práctico; de hecho, hablamos de aperitivos que cuestan uno o dos euros, aunque los barianos dirían "A mangià vène u guste, a pagà vène la suste" (del dialecto significa: te gusta comer, pero te molesta pagar). Casi todas las panaderías de la ciudad (y también de pueblos vecinos, como Altamura o Laterza, donde la focaccia se hornea en hornos de leña, y de la costa, como Bisceglie y su focaccia rica en aceite) satisfacen plenamente las expectativas de los paladares que buscan delicias para picar por el camino. Una guía sobre hornos y lugares especiales puede ser el artículo publicado en La Repubblica por Sonia Gioia sobre la focaccia y la "zona de confort".
Comida callejera: la degustación se hace en bicicleta
Y para unir la movilidad sostenible con el turismo enogastronómico, hay quienes han creado itinerarios de comida callejera a pie, en bicicleta o a bordo de un rickshaw. Son los chicos de Velo Service, una de las startups más sólidas de Bari. La propuesta es una experiencia sensorial entre cultura, arte, sabor y folclore. "Hacer que nuestros huéspedes vivan una ciudadanía temporal, ir a la peluquería o pedir una receta en la ventana son experiencias que te hacen sentir local, aunque solo sea por dos horas", explica Pako, uno de los fundadores. Junto con un guía experto, visita lugares evocadores y auténticos y, en el camino, conoce a productores locales. El recorrido pasa de la Basílica de San Nicolás a la panadería Fiore, del Castillo Normando-Suevo a Vico dell'Arco Basso, la calle donde docenas de mujeres amasan pasta orecchiette en sus puertas. Y a pocos kilómetros al sur de Bari, se encuentran los pequeños Savelletri con erizos de mar, y Polignano con dos paradas obligatorias: el paseo dedicado a Domenico Modugno y el helado casero de Bar Turismo.
De la puccia al pasticciotto: la comida en las calles de Lecce
Las sugerencias del Barroco se combinan con el sabor de la puccia o un tradicional "pizzo" de Lecce, además de pan aderezado con cebolla, nabos, aceitunas y tomates. Se puede comer por solo dos euros, como ofrece "Il fornaio", cerca del anfiteatro romano, en la Piazza Sant'Oronzo, en pleno centro. Sonia, guía ciclista de Veloservice en Lecce, nos cuenta que el tour debe incluir pasta frita, una esfera irregular que puede acompañarse con ingredientes tanto dulces como salados (la del bar Astoria, cerca de Porta San Biagio, es muy conocida), y frisella, acompañada de berenjenas, pimientos picantes o tomates secos en aceite, parte de la cocina tradicional campesina de Salento. La frisa, de hecho, es un plato que difícilmente se puede comer caminando, a diferencia del rustico leccese, presente en cualquier asador o bar de la ciudad y en todos los pueblos de la zona (hay 96 municipios alrededor de Lecce). Se prepara con salsa bechamel, queso mozzarella, tomate y una pizca de nuez moscada, o más raramente con pimienta negra. Y si el día está soleado, la sugerencia es llegar a uno de los lugares más fascinantes de la costa, Grotta Zinzulusa, y disfrutar de uno de los mejores rustico sentado en las mesas del pequeño restaurante, con el horizonte al fondo. Para los más golosos, en el desayuno o a cualquier hora del día, pueden probar el dulce típico, el pasticciotto, acompañado de caffé leccese (café caliente, sirope de almendras y hielo).
Quienes prestan más atención a los ingredientes notarán cómo los productos característicos de la comida callejera de Apulia pueden incluirse en una dieta vegetariana, aunque sean ricos en gluten. Entre ellos se encuentran la puccia leccese, que se rellena con lo que se desee, y la mortadela, un ingrediente extra que sirve de relleno a la focaccia de Bari (el gobernador de Apulia, Michele Emiliano, también lo demostró con su bufé navideño de 2015).
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