In den sozialen Medien wird darüber mit Hashtags berichtet: #vieniamangiareinpuglia
Viele sagen es: Essen in Apulien ist ein Garant für Genuss. Die einfachen Aromen der Großmutters Küche, frische, authentische Produkte aus der Region, Fisch und Käse von kleinen Erzeugern, Brot und Pasta aus traditionellem, steingemahlenem Getreide – so authentisch wie das Öl. Die apulische Küche begeistert fast immer alle, die sie zum ersten Mal probieren, und wird von Kennern hochgelobt. In den sozialen Medien wird sie unter dem Hashtag #vieniamangiareinpuglia , inspiriert von der Kritik des apulischen Rappers Caparezza, an der Al Bano , ebenfalls aus Apulien, beteiligt. Auf Instagram ist der Hashtag sehr erfolgreich: über 40.000 Ergebnisse, allesamt appetitanregende Fotos. Doch um die Qualität der apulischen Gastronomie zu entdecken, reicht es nicht, nur im Restaurant zu sitzen. Die besten Gerichte kann man auch unterwegs genießen, ohne festen Ort und ohne feste Zeit, auch wenn das Ziel meist das Meer ist. Lasst uns über das Streetfood in Apulien sprechen, einem der herausragendsten Ausdrucksformen der lokalen Kultur. Zwischen frittierten Panzerotti mit Tomatensoße und Mozzarella oder in den alternativen Varianten mit Steckrübenblättern und Zwiebeln sowie Focaccia mit frischen Tomaten und Oliven fällt es schwer zu sagen, welches Gericht das beste ist. Begeben wir uns also auf eine kulinarische Reise durch die Straßen und Lokale Apuliens, um die Köstlichkeiten zu entdecken und zu genießen.
In den Gassen von Bari Vecchia: Popizze, Panzerotti und Focaccia
Bari steht mit seinem kulinarischen Zentrum in der Altstadt ganz oben auf der Liste. Ob Sommer oder Winter, wenn man durch die Gassen schlendert, wo Cassano seine ersten Tore schoss, sieht man die großen Töpfe, in denen „Sgagliozze“ (frittierte Polentascheiben) oder „Popizze“ (Pettole) zubereitet werden. Beides sind Gerichte, die von Einheimischen zubereitet werden – eine Straßentradition, die sich seit Generationen etabliert hat, so scheint es bis in die Anfänge der Stadt San Nicola zurückzureichen. Mittagessen ist hier recht günstig, denn es handelt sich um Snacks für ein oder zwei Euro. Die Einwohner von Bari würden allerdings sagen: „A mangià vène u guste, a pagà vène la suste“ (aus dem Dialekt: Du isst gern, aber das Bezahlen nervt dich). Fast alle Bäckereien der Stadt (und auch in den Nachbarorten wie Altamura oder Laterza, wo Focaccia auf dem Stein von Holzöfen gebacken wird, und an der Küste, wie etwa in Bisceglie mit seiner ölreichen Focaccia) erfüllen die Erwartungen von Feinschmeckern, die unterwegs nach Leckereien suchen. Einen Überblick über einige besondere Öfen und Orte bietet der Artikel von Sonia Gioia in La Repubblica über Focaccia und die „Komfortzone“.
Streetfood: Verkostung per Fahrrad
Um nachhaltige Mobilität mit kulinarischem Tourismus zu verbinden, haben einige Anbieter Routen für Streetfood-Touren zu Fuß, mit dem Fahrrad oder per Rikscha entwickelt. Sie gehören zu den Machern von Velo Service, einem der erfolgreichsten Start-ups in Bari. Ihr Angebot ist ein sinnliches Erlebnis aus Kultur, Kunst, Geschmack und Folklore. „Wir lassen unsere Gäste für kurze Zeit wie Einheimische fühlen. Ein Besuch beim Barbier oder die Frage nach einem Rezept am Fenster – all das vermittelt ein Gefühl von Lokalkolorit, selbst wenn es nur für zwei Stunden ist“, erklärt Pako, einer der Gründer. Gemeinsam mit einem fachkundigen Guide besuchen Sie stimmungsvolle und authentische Orte und treffen unterwegs lokale Produzenten. Die Tour führt von der Basilika San Nicola zur Bäckerei Fiore, von der normannisch-schwäbischen Burg zum Vico dell'Arco Basso, der Straße, in der Dutzende Frauen vor ihren Haustüren Orecchiette-Nudeln kneten. Und ein paar Kilometer südlich von Bari gibt es das kleine Savelletri mit seinen Seeigeln und Polignano mit zwei unbedingt notwendigen Stationen: der Promenade, die Domenico Modugno gewidmet ist, und dem hausgemachten Eis der Bar Turismo.
Von Puccia bis Pasticciotto: Essen auf den Straßen von Lecce
Die Anklänge des Barock verbinden sich mit dem Geschmack von Puccia oder einem traditionellen Lecce-Pizzo sowie mit Zwiebeln, Rüben, Oliven und Tomaten gewürztem Brot. Für nur zwei Euro kann man hier essen, zum Beispiel im „Il Fornaio“ in der Nähe des römischen Amphitheaters auf der Piazza Sant'Oronzo, mitten im Zentrum. Sonia, die Fahrradführerin von Veloservice in Lecce, empfiehlt uns unbedingt frittierte Pasta – eine unregelmäßige Kugel, die sowohl süß als auch herzhaft belegt werden kann (die im Astoria Bar nahe der Porta San Biagio ist berühmt) – und Frisella, serviert mit Auberginen, Peperoni oder in Öl eingelegten getrockneten Tomaten, ein traditionelles Gericht der Salento-Küche. Frisella lässt sich im Gegensatz zum Rustico Leccese, das in jeder Rotisserie und Bar der Stadt sowie in allen Dörfern der Umgebung (Lecce umfasst 96 Gemeinden) angeboten wird, kaum im Gehen essen. Es wird mit Béchamelsauce, Mozzarella, Tomaten und einer Prise Muskatnuss, seltener auch mit schwarzem Pfeffer zubereitet. An sonnigen Tagen empfiehlt sich ein Besuch der Grotta Zinzulusa, einem der faszinierendsten Orte an der Küste. Dort kann man in einem kleinen Restaurant mit Blick auf den Horizont ein besonders leckeres Rustico genießen. Wer es lieber süß mag, kann zum Frühstück oder zu jeder anderen Tageszeit die typische Süßspeise Pasticciotto probieren, begleitet von Caffè Leccese (heißer Kaffee mit Mandelsirup und Eis).
Wer genauer auf die Zutaten achtet, wird feststellen, dass sich die typischen Produkte der apulischen Straßenküche trotz ihres hohen Glutengehalts auch in eine vegetarische Ernährung integrieren lassen. Zu den bekanntesten gehören Puccia Leccese, gefüllt mit allem, was das Herz begehrt, und Mortadella, eine Zutat, die als Füllung für Baris Focaccia dient (Puglias Gouverneur Michele Emiliano demonstrierte dies 2015 mit seinem Weihnachtsbuffet).
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